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这几天，关于市场上的食醋90％是勾兑的消息倍受关注。一天就可以完成生产勾兑醋，不仅引起了广大消费者的担忧，部分超市也行动起来，山西产陈醋开始陆续下架。

9成食醋是勾兑的？

近日有媒体报道称，全年每年消费330万吨左右的食醋，其中90％左右为勾兑醋。而山西省醋产业协会副会长王建忠透露了惊人的消息：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5％。王建忠表示，“勾兑醋分两种，一种是冰醋酸勾兑的，另一种是加苯甲酸钠防腐的添加剂，放添加剂的占了95％，不添加任何防腐剂、纯酿的6度老陈醋不多。”

部分山西食醋标有添加剂

市场上在售的食醋大多标有酿造字样，例如，镇江产恒顺陈醋即标注为“酿造食醋，固态发酵”。原料包括：水、糯米、麦麸、白砂糖、食用盐。而一种太原产袋装山西陈醋，同样标注为酿造食醋，配料表包括：水、高粱、玉米、麸皮、大麦、豌豆、食盐。且两者所标注的产品标准号均为：GB18187，是酿造食醋的强制性国家标准。所不同的是，恒顺陈醋标识上还注明了本品不添加防腐剂字样，后者则列出了所含的三种食品添加剂：焦糖色、苯甲酸钠、三氯蔗糖。

据了解，山西老陈醋新国标中一个最大的亮点，是将总酸由此前的4.5度调至6度，因为这样的老陈醋可以不添加任何防腐剂，并取消保质期，山西老陈醋可以在常温、阴凉环境下长期储存和食用。

针对国内市场食醋安全的争论，多位食品专家表示，勾兑醋是以酿造食醋为主体，只要按标准添加，不存在安全问题。

有专家表示，目前的检测手段很难区分酿造醋和勾兑醋，现行的国家标准还不够完善，亟须建立合理的醋业新国标。

酿造醋营养价值更大

勾兑醋和酿造醋有何区别？

鲁绯博士是北京一家食品研究所的研究员，多年来一直对中国传统发酵食醋进行研究。

鲁绯介绍，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50％。前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求，才出现了勾兑醋。但国家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于50％。

酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵，而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。

按标准生产可放心吃

勾兑醋能不能食用？

鲁绯表示，很多消费者觉得“勾兑”的就是不好的，其实，这是一个误解，一些传统发酵食品，例如酱油、食醋、白酒，在生产过程中，为保证产品质量的统一，勾兑只是一道正常的工序。

鲁绯说，因为勾兑醋中不完全是酿造醋，所以涉及保质期问题，必然要添加防腐剂，但只要严格按照国家标准要求添加，不超量不超范围使用，就不存在安全问题。

鲁绯透露，目前实际上不管是勾兑醋，还是酿造醋，不加防腐剂的醋很难找到，因此，“有没有苯甲酸钠并不是判断是否为酿造醋的标准”。

籍保平表示，勾兑是正常的方法，勾兑醋完全可以食用，国家也有针对勾兑醋的相关标准。

鲁绯表示，目前确有一些厂家用冰醋酸直接勾兑食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定，工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂，对人体肯定有安全危害。

鲁绯说，消费者最好在大超市购买正规厂家的知名产品，现在对食品安全监控越来越严，企业越大，相对来说，产品质量越有保证。

尚无明确标准可鉴别

勾兑醋和酿造醋好区分吗？

据鲁绯介绍，国家标准没有办法对酿造醋和勾兑醋进行很好地区分。因此，“山西陈醋勾兑门”其实暴露出了醋业国家标准存在漏洞。

他们曾与北京市食品安全监控中心一起，从大超市、农贸市场购买了各种食用醋，进行过检测方法的研究和调研，希望能找到判定酿造醋和勾兑醋的方法，但是很难把两者区别开来。

但根据他们的检测，一些厂家担心消费者对勾兑醋有抵制情绪，因此在勾兑醋的产品上也标称为酿造醋。

今年5月底，中国调味品协会组织了勾兑醋产品标准修订的研讨会，有关部门、检测单位等曾经召开过一个食用醋的标准讨论会，有人提出了区分方法，但是，由于方法还很不成熟，数据也不完善，检测成本也高，还有待要把如何检测、如何区别加到标准里，但由于检测成本太高，未能如愿。

鲁绯表示，这需要政府加大投入，产、学、研与检测单位等一起合作，建立新的合适的标准。

籍保平表示，其实，是勾兑醋还是酿造醋本身不是很严重的问题，但商家必须做到让百姓明明白白消费，国家相关部门可以设计相关的产品说明标签，贴在醋包装上，便于消费者区分酿造醋和勾兑醋。

反应•王建忠

“陈醋95％为勾兑”属误读

“这是采访我的记者对行业不熟悉，对我讲的话的一种误读误报”，昨天，王建忠接受本报记者电话采访时称：当时我也不是以“山西醋产业协会副会长”身份接受采访的，而是以“山西金醋生物科技有限公司董事长”身份受访的；更为重要的是，媒体所报道的内容根本不是我表达的意思，我的意思是山西95％以上的醋是添加了国家允许添加的食品添加剂苯甲酸钠。

据报道称：王建忠介绍，勾兑醋还分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的，放添加剂的占了95％，不添加任何防腐剂，纯酿的6度老陈醋，几乎就不多，其占市场份额不到5％。

“使用冰醋酸勾兑醋是不允许的，目前在山西境内没有发现用此勾兑的”，王建忠称，“山西老陈醋”由于其特殊的工艺，不需要加任何防腐剂，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。但是“山西醋”或者“山西陈醋”则并非如此，由于它们达不到“山西老陈醋”的相关生产标准，其达不到一定的酸度，就容易变质，因此需要添加苯甲酸钠用以防腐，而按规定，这在产品的外包装上是要求对添加的防腐剂成分进行标注的。

“而且添加该防腐剂在全国各大醋厂具有普遍性”，王建忠这样强调：未添加防腐剂的山西老陈醋在市场上的份额也就5％左右。另外，市场上打着山西醋旗号的产品有的并非山西制造。

山西质监中心：

8月6日，山西省食品质量监督检验中心发布信息称：山西所产老陈醋产品安全可靠，不存在超范围、超限量滥用防腐剂现象，可以放心食用。

山西当地媒体引述山西质监局负责人的话表示：山西省内获证企业冠以“山西老陈醋”标识的均为酿造生产，目前国内市场上标注“山西陈醋”或“山西老陈醋”字样的食醋产品，并不全是山西企业生产的。

走出陈醋勾兑门需切实行动

陷入“勾兑门”的山西陈醋，无疑又掀起了一场餐桌上的风波。这个时候，公众需要冷静和理性，有关部门需要行动和回应。

食品安全领域“勾兑门”接连上演，搞得一些知名品牌很是灰头土脸。

肯德基的“醇豆浆”原系豆浆粉冲泡而成，味千拉面的“骨汤”乃是汤料加水勾兑而成，更为惊人的消息来自山西醋产业协会副会长王建忠之口：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5％，消费者平常喝的基本都是醋精勾兑的。对此，山西省有关部门迅速回应：山西所产老陈醋产品安全可靠，不存在多添加防腐剂，超范围、超限量滥用防腐剂现象，可以放心食用。

有道是，真的假不了，假的真不了。醋既被列入“开门七件事”，为千千万万人所选购使用，一旦有问题，其危害将是巨大的，而其暴露的几率，也必然是极高的。无论爆料者还是“护驾者”，其实都道出了同样的问题：市场上存在假冒山西老陈醋的现象。

经过多轮问题食品案件的科普，人们现在已经形成了这样的常识：但凡大量添加的东西，常常是成本低、成品快、利润高、危害大的玩意，比如工业酒精、三聚氰胺等。勾兑老陈醋也如法炮制。据介绍，正规液态醋的酿造周期在28天左右，山西陈醋更是需要两三月甚至一年，而用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，只要一天甚至更短的时间就能完成生产，由一个月简化为一天，其生产成本和产品品质缩水程度可想而知。更有甚者，为降低成本牟取更大利润，连食用醋酸都不用，直接用工业用冰醋酸滥竽充数。

如果说不法商家的勾兑行为，稀释了其自身的道德血液，是因为有利可图、诱惑太大，那么目前的监管机制也在客观上造成了有空子可钻的条件。其一，造假者有打擦边球的机会，2000年出台的国标规定，配制食醋必须是以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味醋。虽然同时加了一道“紧箍咒”：企业在生产配制醋时不得使用工业冰醋酸。然而，由于利益的驱使，一些不法企业会来个“选择性执行”，以生产调味醋的合法幌子，掩盖其用工业冰醋酸的非法勾当。

其二，监管者面对造假行为很可能无可奈何。目前虽有所谓配制食醋的标准，也有不准使用工业醋酸的禁令，但却成了“无牙老虎”。因为，在目前的技术手段和检测能力下，既不能确定勾兑比例是否合乎标准，也不能查出勾兑的是不是工业用冰醋酸，这也是人们对陈醋勾兑问题最忧虑所在。

陷入“勾兑门”的山西陈醋，无疑又掀起了一场餐桌上的风波。这个时候，公众需要冷静和理性，有关部门需要行动和回应。假冒比例到底有多大，勾兑问题究竟有多严重，急需深入调查取证，分析和治理食醋产业生产和经营中的深层问题，同时将相关信息及时公开，向公众作出真诚负责任的交代。

小贴士：

识别正宗老陈醋有四点：
1、看是否挂杯子。合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，如果不挂杯的就不是。
2、闻气味是否刺鼻。山西老陈醋的气味应是酸香的，如果气味刺鼻的则不是。
3、是否有陈香扑鼻，如果闻起来没有香味则不是。
4、最简单的方法是看成分。只要有苯甲酸钠，就可以断定它不是老陈醋。